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银河网站:亦食亦药淡豆豉

时间:2019-09-29   作者:澳门银河真人网站  标签:   炮制方法      辛散      消食药      豆豉      淡豆豉      葱豉汤      食亦      不得眠    点击:
原标题:银河网站:亦食亦药淡豆豉

  2.淡豆豉、陈皮各10克煮水喝,治疗积食合并腹胀者,伴有轻微外感症状,如鼻涕、偶咳,加葱白5克。(张蔚)

  后来读到李孔定老先生对于栀子豉汤的解读,很受启发。李老认为,从豆豉的出身来讲,豆类滋阴,从炮制过程来看,发酵品和胃消食,豆豉其实是一味滋阴又不碍胃的妙药。它与苦寒清热的栀子合用,治的是内邪热盛,银河网站,阴未大虚者;与葱白、银翘等解表辛散的药物同用,治的是外邪有热,初见阴虚者,豆豉滋阴又和胃,为其他药物驱散邪气提供了稳定的大后方。古代医书中有不少豆豉治疗虚劳、骨蒸潮热的记载,不过并没有栀子豉汤、葱豉汤这些精妙的方子深入人心,宣散除烦是豆豉和药物配伍的共同功效。这种解读让我开始从药物之外思考药物。

  一方水土孕育一方饮食,据传豆豉发源于江西,流传到各地后融入地方特色,演变出各式风味。广东罗定、阳江的黑豆经过反复发酵晾晒,肥厚绵软,咸香回甘,能吊出海味的鲜,豆豉鲮鱼罐头成为最早的爆款,搭配油麦菜火遍大江南北;川湘贵一带喜食水豆豉,黄豆闷出黏液后即拌入剁椒、花椒、姜末等辅料,加盐、豆汤和酒腌制数日,成品红彤彤、鲜淋淋,酸辣开胃,佐粥蘸食两相宜;陕南汉中也嗜辣,在发酵好的豆子里加入辣椒面、姜丝和五香粉拌匀晾晒,晒干的辣豆豉皱巴巴不起眼,但过油加点蒜苗炒盘肉就是一道待客的好菜;到了北方,豆豉开始向酱转化,霉好的黑豆加入茄子、鲜姜、杏仁、鲜花椒、紫苏叶、香油和白酒封坛酿制,便成为临沂有名的八宝豆豉,《舌尖上的中国》里大火的西瓜酱也是霉豆子和西瓜瓤酱制的产物。

  最后给大家介绍两个食疗小方:

  药用的淡豆豉

  我学这味药的时候一直搞不懂,一颗用来饱腹的豆子变身豆豉后怎么就有了宣散的力量呢?有人认为,黑豆发酵过程中加入的解表药物带来寒热偏性,同时赋予了它发散之力,但翻看本草医籍我们会发现,唐代以前豆豉入药多为咸豉,明清时期开始,医家才逐渐使用淡豆豉,这样看来,豆豉的发散之力似乎与炮制中的解表药物关系不大。有人尝试从性味解读,认为黑豆经过反复蒸晒后药性转温,发酵之味辛苦,能行能散,故能宣郁热,可是历代医家对于豆豉性味的认识莫衷一是,让我更加迷惑。

  豆豉如何登上了人们的餐桌可谓众说纷纭,但故事结构不外乎意外发酵的豆子,穷苦人不舍丢弃,清洗腌制,变成无心插柳的美味。干枯的草垛和密闭的锅子里总是藏着被遗忘的豆子,从科学角度解读,为发酵提供了适宜的菌种、温度和湿度。细菌发酵的豆豉间黏液拉丝,气味略臭,日本纳豆就属于这一种,而我国人善于五味调和,使其更易入口;霉菌发酵的豆豉满头白毛,菌丝结块,需要清洗后才能进行下一步腌制。人们通过温度和湿度调控发酵程度,用盐、酒和阳光抑制发酵进程,有的豆豉经过一次发酵就能调味封存,有的豆豉需要反复闭坛修炼和晾晒才能修成正果,这使它们的美味各有千秋。

  好吃又开胃的咸豆豉

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